01.jpg03.jpg04.jpg05.jpg06.jpg07.jpg08.jpg

Perdiz glaseada con cous-cous de verduras al tomillo y espuma de calabacín

pgc

 

Ingredientes :
   
 
  • 1 Perdiz
  • Aceite de Oliva
  • Harina
  • Sal
  • Clavo
  • Pimienta en grano

FONDO:

  • Aceite
  • 1/4 Cebolla
  • 1/4 Puerro
  • 1 Zanahoria
  • Vino
  • Soja

ESPUMA:

  • Patatas
  • Calabacín
  • Agua
  • 2 Hojas de Gelatina
  • 2 Cargas para el Sifón

 

COUS - COUS:

  • 120 gr. Cous-Cous 
  • Tomillo
  • Apio/Zanahoría/Calabacín
  • 180 ml. agua
  • Aceite
   
  Elaboración:
   
 

ESPUMA DE CALABACÍN

La preparamos el día anterior, cocer en agua con sal las patatas y calabacín dede frío, colar y pasar por Thermomix, volver a colar y meterle la gelatina ( que hemos preparado disolviendo las 2 hojas en la mitad del líquido caliente y agregando la otra mitad fría). Meter el puré en el sifón y dejar reposar 24 horas en cámara.

PERDIZ

Limpiamos la perdiz, con cuidado separamos el cuarto trasero del delantero, quitamos los huesos para usarlos en la elaboración del fondo. Pero las pechugas las dejamos con el hueso para que no se deshagan.

Envasamos al vacío las pechugas con aceite, sal, clavo y pimienta en grano. Las metemos en la Ronner unas 3 1/2 horas. a 65 - 75º

Con los muslitos hacemos un chupa-chups, separando la carne del hueso, rascando hacia abajo, crujiendo el hueso y dando la vuelta, salpimentamos, pasamos por harina, marcamos y reservamos.

FONDO

Ponemos en un cazo aceite y vamos tostando las verduras por orden de dureza, cebolla, zanahoria y puerro. Metemos los huesos y doramos, agresgamos vino, cuando haya evaporado el alcohol, cubrir de agua y cuando rompa a hervir espumar continuamente, cuando ya no haga espuma, metemos los muslitos para estofarlos, dejar cociendo hasta que estén tiernos. Sacarlos y meterlos en el abatidor y envasar al vacío para reservarlos.

Colar el fondo y dejar reducir.

 

COUS - COUS

Cortar el apio, la zanahoria y el calabacín en pequeños trozos iguales. Envasar al vacío con aceite, sal y clavo. Meter en la Ronner a 65 - 75º  1 hora. Coger las medidas del cous-cous y agregarle abundante tomillo, calentar el agua echársela al cous-cous, mover suavemente y dejar reposar.

Nota: si queda carne de haber limpiado la perdiz podemos desmenuzarla y dar más sabor al cous-cous

FINAL

Una vez reducido el fondo agregamos un poco de soja y 1 cucharada de agua e introducimos la carne para glasearla; vamos echándole continuamente cucharadas del fondo encima, hasta que se crea una película brillante y pegajosa y estará listo.

 

   
  Presentación:
   
 

Pintar el Plato con la reducción e ir poniendo el cous-cous con las pechugas y las verduritas con un muslito, por otro lado la espuma del calabacín; ponemos la carga en el sifón y probamos textura, ponemos un poco en el plato y terminamos con algún verde.


© Todos los derechos reservados. Fyser XXI, Jerez de la Fra., Cádiz (España)
Optimizado para resolución 1024 x 768. Se actualiza diariamente