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Timbal de cola de ternera



Timbal de cola de ternera

Ingredientes:

2 k de rabo de toro.
100 ml de aceite de oliva virgen extra.
1 cabeza de ajo entero.
2 cebollas.
2 zanahorias.
1/2 puerro.
2 tomates maduros.
1 ó 2 setas boletus ó 4 ó 5 sitake (ú otra
que tenga bastante sabor).
2 ó 3 copas de vino tinto de la tierra
de Cádiz.
2 copas de oloroso de jerez seco.
1 hoja de laurel.
C.s de pimienta negra.
C.s de tomillo.
C.s de sal.

Vino recomendado:

Palo cortado.

Salpimentar los trozos de cola. Cortar toda la verdura a tamaño mediano, seccionar la cabeza de ajo por la mitad dejando la piel. En un rondón verter el aceite de oliva, calentar y dorar los trozos grandes de cola, una vez tomen color, extraer y reservar. En el mismo aceite refreír los ajos, una vez dorados, añadir el laurel, algo de tomillo a ser posible fresco, y todas las verduras, agregar un poco de sal y una vez estén doradas añadir los trozos de cola, el tinto, el oloroso de jerez seco y agua sufi ciente hasta que cubra con creces, tapar y dejar cocer a fuego medio y posteriormente lento.
Una vez esté tierna la carne, el punto deseado es cuando se despegue con suma facilidad del hueso, extraemos los trozos. Trituramos la salsa, la pasamos por un colador chino y la ponemos al fuego para que reduzca y tome mejor color más oscuro), una vez que esté a nuestro gusto visual, la pondremos al gusto del paladar añadiendo sal y pimienta si fuese necesario.
Teniendo la carne aún templada, la deshuesamos (es importante quitarle todos los huesos y cartílagos) y con todo el magro hacemos los timbales: de la forma siguiente: en una mesa ponemos varias capas de fi lm transparente de envasar una encima de la otra formando un rectángulo de 50 y 70 cm), sobre éste ponemos los trozos de carne y añadimos una pizca de sal fi na, vamos prensando la carne y envolviendo con el fi lm de forma que quede como un embutido, prensando y enrollando desde los extremos, si fuese necesario pinchamos ligeramente el plástico para que deje pasar el aire y quede todo el interior completamente prensado, anudar los extremos y una vez que quede compacto guardar al frío. Observamos que al enfriar comienza a actuar la gelatina quedando muy recio, es el momento de cortarlo y manteniendo el film. Colocarlo en una placa para posteriormente calentarlo (bien sea al horno ó en microondas).

MONTAJE DEL PLATO:

Justo antes de emplatar quitar el film y salsear, acompañar con unas buenas patatas fritas o bien unas verduras a la plancha, acompañado de una copa de buen tinto.




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